وقتی به روغن آفتابگردان فکر می‌کنید، احتمالاً اولین چیزی که به ذهنتان می‌آید، یک بطری شفاف در آشپزخانه یا شاید سالادی با سس خوشمزه است. اما اگر به شما بگویم که این روغن ساده، در حال تجربه یک انقلاب خاموش است؟ من مدت‌هاست که به دنیای روغن‌های گیاهی و کاربردهای آن‌ها علاقه‌مندم، و مطالعه مقاله‌ای با عنوان "پیشرفت‌های کنونی در روغن آفتابگردان و کاربردهای آن" توسط گارسس و همکارانش، واقعاً چشمانم را به روی ابعاد جدیدی از پتانسیل این محصول باز کرد.
آنچه مرا در این پژوهش بیش از هر چیز تحت تأثیر قرار داد، درک عمیق نویسندگان از این واقعیت است که ترکیب اسیدهای چرب و تری‌اسیل‌گلیسرول‌های یک روغن گیاهی، کلید تعیین‌کننده خواص فیزیکی، شیمیایی و تغذیه‌ای آن است. این جمله، در ظاهر ساده، در واقع سنگ‌بنای تمام پیشرفت‌هایی است که اکنون در مورد روغن آفتابگردان می‌بینیم. سال‌هاست که روغن آفتابگردان به دلیل تعادل مناسبی از اسیدهای چرب لینولئیک (امگا-۶) و اولئیک (امگا-۹)، به علاوه مقادیر کمی پالمیتیک و استئاریک، محبوب بوده است. این ترکیب آن را برای مصارف عمومی عالی کرده، اما محدودیت‌هایی نیز داشته است.
اما علم و کشاورزی دست از کار نکشیده‌اند! ارقام جدید آفتابگردان با استفاده از تکنیک‌های اصلاح نباتات پیشرفته، اکنون به ما روغن‌هایی با مشخصات اسید چرب کاملاً متفاوت ارائه می‌دهند. و اینجاست که ماجرا جذاب می‌شود:
ستاره‌ای جدید برای سرخ‌کردن: روغن آفتابگردان با اولئیک بالا
تصور کنید روغنی داشته باشید که بتوانید با خیال راحت و بدون نگرانی از تولید ترکیبات مضر، با آن سرخ‌کردنی‌های ترد و خوشمزه بپزید. این دقیقاً همان چیزی است که روغن آفتابگردان با اولئیک بالا به ارمغان آورده است. این نوع روغن می‌تواند تا 90% اسید اولئیک داشته باشد که یک اسید چرب تک‌رشته‌ای غیراشباع است. افزایش چشمگیر این اسید چرب، پایداری حرارتی روغن را به شدت افزایش می‌دهد. این بدان معناست که روغن در دماهای بالا کمتر اکسید می‌شود، عمر مفید بیشتری دارد و کیفیت غذای سرخ‌شده را بهبود می‌بخشد. برای صنعت غذا، این یک مزیت بزرگ است؛ نه تنها به بهبود کیفیت محصول نهایی کمک می‌کند، بلکه به کاهش ضایعات و افزایش بهره‌وری نیز منجر می‌شود. این واقعاً یک تغییردهنده بازی برای رستوران‌ها و تولیدکنندگان مواد غذایی است.
فراتر از بشقاب: کاربردهای صنعتی و سبز
اما این داستان به آشپزخانه محدود نمی‌شود. آنچه واقعاً مرا شگفت‌زده کرد، ورود روغن آفتابگردان به حوزه‌های صنعتی است. با افزایش آگاهی عمومی درباره مسائل زیست‌محیطی و نیاز به جایگزین‌های پایدار برای سوخت‌ها و مواد شیمیایی مبتنی بر نفت، روغن آفتابگردان به یک ماده اولیه جذاب برای تولید روان‌کننده‌های زیستی (biolubricants) و بیودیزل (biodiesel) تبدیل شده است.
روان‌کننده‌های زیستی ساخته شده از روغن آفتابگردان، قابلیت تجزیه‌پذیری زیستی بالایی دارند و در مقایسه با همتایان نفتی خود، سمیت کمتری برای محیط زیست دارند. این یک گام بزرگ به سمت صنعت سبزتر است. از طرف دیگر، بیودیزل مشتق شده از آفتابگردان، جایگزینی پایدار برای سوخت‌های دیزل فسیلی ارائه می‌دهد. این نه تنها به کاهش وابستگی ما به سوخت‌های فسیلی کمک می‌کند، بلکه در کاهش انتشار گازهای گلخانه‌ای نیز مؤثر است. این نشان می‌دهد که روغن آفتابگردان تنها یک محصول غذایی نیست؛ بلکه یک ابزار قدرتمند در گذار به آینده‌ای پایدارتر است.
آفتابگردان در دنیای شکلات و مارگارین: جایگزینی برای چربی‌های گرمسیری
آخرین اما نه کم‌اهمیت‌ترین بخش، تحقیقات روی روغن‌های آفتابگردان با استئاریک بالا است. این بخش از مقاله، واقعاً پتانسیل خلاقانه این حوزه را نشان می‌دهد. صنعت شیرینی‌جات و محصولات پخت و پز، به شدت به چربی‌های گرمسیری مانند روغن پالم وابسته است که نه تنها نگرانی‌های سلامتی (به دلیل محتوای بالای چربی‌های اشباع) بلکه مسائل زیست‌محیطی (مانند جنگل‌زدایی) را نیز به همراه دارد.
حالا تصور کنید بتوانیم با استفاده از روغن آفتابگردان، جایگزینی پایدار و سالم‌تر برای این چربی‌ها پیدا کنیم. ارقام آفتابگردان با محتوای اسید استئاریک بالاتر، به ما این امکان را می‌دهند. این روغن‌ها می‌توانند در تولید مارگارین‌ها، اسپردها و حتی در صنعت شکلات، بافت و قوام مشابهی با چربی‌های گرمسیری ارائه دهند. البته، نویسندگان اشاره می‌کنند که ممکن است این روغن‌ها برای رسیدن به نقطه ذوب و قوام مطلوب، به فرآیندهای بیشتری مانند تفکیک (fractionation) نیاز داشته باشند، اما این یک گام بزرگ به سوی ایجاد محصولات سالم‌تر و پایدارتر در بازار است.
نتیجه‌گیری: آینده‌ای درخشان برای یک دانه کوچک
در پایان، باید بگویم که مطالعه این مقاله مرا به شدت تحت تأثیر قرار داد. این پژوهش به وضوح نشان می‌دهد که چگونه تحقیقات مستمر در زمینه اصلاح نباتات و بیوشیمی، می‌تواند یک محصول کشاورزی ساده را به یک ماده اولیه با کاربردهای فوق‌العاده متنوع و استراتژیک تبدیل کند. روغن آفتابگردان دیگر فقط یک روغن پخت و پز نیست؛ بلکه به یک ابزار کلیدی در توسعه محصولات غذایی سالم‌تر، روان‌کننده‌های صنعتی دوستدار محیط زیست و سوخت‌های زیستی پایدار تبدیل شده است. این تحولات نه تنها به کشاورزان کمک می‌کند تا محصولات با ارزش‌تری تولید کنند، بلکه به صنایع امکان نوآوری می‌دهد و در نهایت، به ما مصرف‌کنندگان، گزینه‌هایی بهتر و پایدارتر ارائه می‌دهد. واقعاً شگفت‌انگیز است که یک دانه کوچک تا چه حد می‌تواند در آینده ما تأثیرگذار باشد!
شرکت ابتکار شیمی سبز- دکتر میلاد چنگلوایی
29 تیر 1404
