بررسی میزان محصولات اکسیداسیون ثانویه در روغن سویا با استفاده از آزمون آنیسیدین
واحد تحقیق و توسعه – شرکت ابتکار شیمی
چکیده
واحد تحقیق و توسعه شرکت ابتکار شیمی، با هدف ارتقای کیفیت روغنهای خوراکی و ارائه راهکارهای علمی به صنایع غذایی، مطالعهای جامع بر روی روغن سویا انجام داده است. در این پژوهش، میزان محصولات اکسیداسیون ثانویه با استفاده از آزمون آنیسیدین (Anisidine Value) اندازهگیری و تأثیر کیفیت دانه خام و شرایط نگهداری بر این شاخص بررسی شد. نتایج نشان داد که کنترل دقیق فرآیند تولید و شرایط نگهداری میتواند به شکل قابلتوجهی از افت کیفیت روغن جلوگیری کند.
مقدمه
ابتکار شیمی به عنوان یکی از پیشگامان حوزه افزودنیها و پایدارکنندههای صنایع غذایی، اهمیت کنترل اکسیداسیون در روغنهای خوراکی را در اولویت قرار داده است. اکسیداسیون چربیها، بهویژه در روغنهای غنی از اسیدهای چرب غیراشباع مانند روغن سویا، منجر به کاهش کیفیت حسی، ارزش تغذیهای و ماندگاری محصول میشود. آزمون آنیسیدین به عنوان یک روش استاندارد بینالمللی، امکان سنجش دقیق محصولات اکسیداسیون ثانویه را فراهم میکند و میتواند به تولیدکنندگان در پایش کیفیت کمک کند.
هدف تحقیق
- ارزیابی میزان محصولات اکسیداسیون ثانویه در روغن سویا.
- بررسی تأثیر کیفیت دانه خام (سالم و آسیبدیده) و شرایط نگهداری بر عدد آنیسیدین.
- ارائه راهکارهای صنعتی برای بهبود ماندگاری و کیفیت روغن.
مواد و روشها
نمونهبرداری
- روغن سویا از دو نوع دانه سالم و آسیبدیده تهیه شد.
- نمونهها در سه شرایط نگهداری: تازه، ۳۰ روز در دمای اتاق، ۳۰ روز در یخچال بررسی شدند.
آزمون آنیسیدین (Anisidine Value – AnV)
هدف: سنجش میزان آلدهیدهای آلفا و بتا غیراشباع حاصل از اکسیداسیون ثانویه.
مراحل انجام توسط ابتکار شیمی:
- آمادهسازی نمونهها: هر نمونه روغن در ظروف شیشهای تیره و در دمای محیط آماده شد.
- تهیه محلول آزمون: محلول پارا-آنیسیدین در ایزوکتان تهیه گردید.
- انجام واکنش: 1 میلیلیتر محلول پارا-آنیسیدین به 5 میلیلیتر محلول روغن در ایزوکتان اضافه و 10 دقیقه در تاریکی نگهداری شد.
- اندازهگیری جذب نوری: با اسپکتروفتومتر در طول موج 350 نانومتر.
- محاسبه AnV: طبق فرمول استاندارد AOCS، با کسر جذب نمونه شاهد از نمونه واکنشداده و تقسیم بر جرم نمونه.
- کنترل کیفیت: هر آزمایش سه بار تکرار و میانگین گزارش شد.
آزمون پراکسید (PV)
برای سنجش محصولات اکسیداسیون اولیه طبق روش استاندارد AOCS انجام شد.
ارزیابی حسی
پنل تخصصی طعم و بو، امتیاز 0 تا 10 را بر اساس کیفیت حسی روغن ثبت کرد.
نتایج
نوع نمونه | شرایط نگهداری | AnV | PV | امتیاز طعم |
دانه سالم | تازه | 5.2 | 1.8 | 9.2 |
دانه سالم | 30 روز، دمای اتاق | 12.8 | 5.6 | 7.1 |
دانه سالم | 30 روز، یخچال | 7.4 | 3.2 | 8.4 |
دانه آسیبدیده | تازه | 8.6 | 2.4 | 8.0 |
دانه آسیبدیده | 30 روز، دمای اتاق | 18.5 | 7.9 | 5.9 |
دانه آسیبدیده | 30 روز، یخچال | 12.1 | 4.8 | 7.0 |
بحث
- افزایش AnV با کاهش کیفیت طعم همبستگی منفی دارد.
- نگهداری در دمای اتاق بیشترین افزایش در محصولات اکسیداسیون ثانویه را ایجاد میکند.
- روغن حاصل از دانه سالم در تمام شرایط کیفیت بالاتری نسبت به دانه آسیبدیده دارد.
- ترکیب دادههای AnV و PV پیشبینی دقیقتری از کیفیت نهایی محصول ارائه میدهد.
نتیجهگیری و پیشنهادات صنعتی
واحد تحقیق و توسعه شرکت ابتکار شیمی توصیه میکند:
- استفاده از دانههای سالم و باکیفیت به عنوان ماده اولیه.
- نگهداری روغن در ظروف مات و در دمای پایین برای کاهش سرعت اکسیداسیون.
- پایش دورهای شاخصهای AnV و PV به عنوان بخشی از کنترل کیفیت خط تولید.
نویسنده مقاله : شرکت ابتکار شیمی- دکتر میلاد جنگلوایی
برای سفارش و خرید روغن های خام و تصفیه ی سویا با ما تماس بگیرید.
